Časy hojnosti, teda doba Vianoc a novoročného veselia. V tomto radostnom a slávnostnom období by sme si viac ako inokedy mali pripomenúť príslovie, že „kto sa prežiera a opíja, nevie ani jesť, ani piť“.
Autorom týchto slov je tvorca knihy Fyziológia chuti Jean Anthelme Brillat – Savarin, francúzsky právnik, politik, ekonomický mysliteľ a huslista, ale predovšetkým labužník a znalec dobrého jedla a pitia, vrátane zverinovej gastronómie. Bol to on, kto začal rozlišovať kuchyňu poľovnícku a kuchyňu zverinovú, resp. kuchyňu loveckú, hoci všetky bývajú zamieňané a stotožňované.
Pre loveckú a zverinovú kuchyňu považoval za zásadné použitie zveriny ako východiskovej suroviny. Poľovnícka kuchyňa potom podľa jeho delenia nepoužíva iba mäso zveri, ale aj mäso jatočných zvierat, hydiny a králika, ale ako zverinu ich upravuje. Bremeno lovu nesie samozrejme poľovník, preto má právo aj povinnosť s ulovenou zverou dôstojne, s láskou, pokorou a na svoj úžitok naložiť. A pokiaľ vás táto kuchyňa prevtelená v jednu z tradičných hodnôt poľovníctva naozaj zaujíma, musíte ju vnímať v historickom kontexte, v premenách času.
Najmenej vnímaná
Hoci sa významná skupina poľovníkov veľmi rada chváli svojimi kuchárskymi schopnosťami, v žiadnom prípade to neznamená, že by naozaj všetci vedeli s ulovenou zverinou dobre zaobchádzať, pripravovať ju a servírovať na stôl. Lovecká gastronómia sa akosi v rebríčku hodnôt tradičnej poľovníctva krčí kdesi pri dne.
Ak vezmeme do ruky ktorúkoľvek učebnicu poľovníctva pre začiatočníkov i pokročilých, nájdeme v nej prakticky všetko, čo vo všetkých súvislostiach s výkonom práva poľovníctva budeme potrebovať, základné poznatky z poľovníckej histórie, zoológie, poľovníctva, strelectva, kynológie, chovu a ochrany zveri, aj právnych predpisov. O nakladaní s úlovkom sa dozvieme všetko z pohľadu poľovníckej etiky, zoznámime sa so základmi preparácie trofejí a ešte potom niečo málo o opatreniach zabraňujúcich znehodnoteniu zveri po love.
Niečo však chýba. Ako by sme sa hanbili za to, že ušľachtilé poľovníctvo dozrelo zo základnej potreby našich prapredkov nasýtiť sa, ukojiť hlad, obliecť sa do kože a chrániť sa tak pred mrazom, a vyrobiť si z kostí či parohu primitívne nástroje. Jednoducho prežiť! Alebo snáď pramení ignorovanie kuchynskej úpravy zveriny zo zaužívaného vnímania, že je to práca pre ženy, pre lovcov nedôstojná? Poľovník je predsa ten, kto zver chová, ochraňuje, zušľachťuje a… loví. A to sa pri sporáku či grile, nech chceme alebo nechceme, nedá. Poľovník musí von, do terénu, za zverou a… zverinou.
Oheň pomáhal a chránil
V minulosti sa všetok život sústredil okolo životodarného ohňa. Ten bol stredobodom hlavnej časti pravekého obydlia, ak chcete jaskyne. Tu sa varilo, peklo, opaľovali sa tu hroty kopijí a šípov, opracovávali kože, pravekí ľudia sa tu schádzali, jednoducho tu žili.
Oheň im slúžil na život aj na ochranu pred predátormi. Prinášal im teplo a svetlo. Oheň im pomáhal a chránil ich, ale vyžadoval si recipročne ich ochranu. Tlupy, ktoré prišli nešťastne o oheň, hocikedy prišli o všetko. Mať oheň, jeho ochranu aj pomoc, bolo bez preháňania otázkou života a smrti.
Dym z ohniska sa odvádzal k stropu jaskyne, pokiaľ v nej náhodne posunom či eróziou nevznikol akýsi komín. Ale aj tak nebol tento človek iba pravekým, jaskynným či vzpriameným, ale najskôr aj vyúdeným. V protiklade k tomuto elementárnemu pokusu o prežitie vďaka mäsu ulovených zvierat a ohňu, je úžasné sledovať prvé pokusy o estetické cítenie týchto ľudí, takmer mystickú výzdobu jaskýň pomocou pochodní, hlienok a dreveného uhlia, napríklad v jaskyni Altamira a inde. Nádherné odtlačky rúk, obrazy zvierat a výjavy z lovov. Ak opomenieme aspekt akéhosi magického odkazu naprieč časom, rysuje sa nám tu prvé využitie výtvarných prvkov v interiéri.
Varenie v minulosti
V období starovekého Grécka slúžilo na varenie aj ako jedáleň tzv. átrium. Centrálne otvorené miesto s okolitými obytnými miestnosťami. Odpadové teplo z kuchyne sa využívalo na ich vykurovanie. Všetky práce v čase boli vecou otrokov.
Následne v dobách rozmachu Ríma boli kuchyne doménou bohatých vrstiev. Stále ich však obsluhovali otroci. Nemajetní ľudia kuchyne v domoch nemali a využívali verejné kuchyne. V ranom stredoveku sa ohnisko stále nachádzalo v hlavnej miestnosti, prípadne pri niektorej zo stien. Jedno, alebo viac ohnísk, sa združovalo na spevnenom mieste zvanom „stolec“ a varilo sa tu v kotlíkoch na trojnožkách, hákoch a roštoch priamo nad otvoreným ohňom. Dym sa odvádzal „dymníkom“.
V neskorších obdobiach stredoveku došlo k postupnému vylúčeniu kuchyne bokom od miestností, kde sa jedlo, žilo a spalo. Vďaka farbe stien a stropu okolo otvoreného ohniska sa začalo hovoriť o tzv. čiernej kuchyni. Popri tradičnom vybavení sa v kuchyniach začali objavovať niektoré novinky. Napríklad ražeň na pečenie nemusel byť vždy otáčaný ručne. Pohon zaisťoval prevod, ktorým otáčala vrtuľka v komíne, poháňaná sálajúcim teplom. Vynález sa nepripisuje nikomu inému, než slávnemu vynálezcovi Leonardovi da Vincimu.
Táto koncepcia mala za následok rozšírenie klasických ťahových komínov so zaústeným vykurovacím a varným zariadením, ako boli kachle, krby, pece a konečne sporáky.
Zverina a stôl
Či už mali historicky kuchyne akúkoľvek podobu či dobové technické vymoženosti, zverina sa zvyčajne dostávala iba na panské stoly. Pre prevažnú väčšinu obyvateľstva bola nedostupná a prípadné pokusy o uchvátenie nejakej omrvinky z panskej hostiny bývali neprimerane trestané. Iba po tridsaťročnej vojne sa vojnovým utrpením zdecimované ľudstvo čiastočne živilo aj upytliačenými kusmi zveri, čo sa potom opakovalo vo viacerých tragických dobách.
Ulovená zver bola spracovávaná v bohato vybavených kuchyniach pre náročných a mlsných stravníkov. Tak postupne vznikla tradícia zložitej, na použité suroviny náročnej a drahej loveckej kuchyne. Tá s rozvojom miest dostávala vďaka v zahraničí školených kuchárov a domácich majstrov z čiernych zámockých a hradných kuchýň, kuchýň panských horární a kaštieľov so zvernicami aj do bohatých mešťanských rodín.
Čo a v akej úprave sa podávalo, je celkom dobre známe. Dobové chuťové variácie boli neraz vskutku zaujímavé. Často sa používali suroviny, ktoré priamo ponúkala príroda, ako bol med, korenené vína, zázvor, hrozienka, vajcia, huby, jablká, slivky, tymián a rôzne bylinky, neskôr potom dovážané korenia, pochopiteľne v kombinácii so zverinou.
Niektoré lahôdky by sa nám však určite javili bizarnými, ako rôzne krvné kaše, plnené črievka, rovnako ako dnes netradičné druhy spracovávanej zveri, ktoré sa neobmedzovali len na srnčiu, jeleniu, čiernu a zajačiu, ale tiež sa kuchynsky upravovali veveričky, sojky, pávy, drozdy, volavky a dokonca líšky, jazvece, vydry a bobry.
Fumée alebo dym
V behu času vznikali prvé kuchárske knihy orientované na prípravu zverinových jedál ako napríklad Apiciov spisok O umení kuchárskom, talianska kniha z 13. storočia s niektorými receptami privezenými z križiackych vojen, Platinova z 15. storočia O počestnej rozkoši tela, najstaršia je z roku 1480 a volá sa Kuchen meysterey. Najstaršie stredoveké dochované knihy v Čechách boli od Bavora Rodovského z Hustířana Savarina z Kapíhory, avšak zmienka o poľovníckej kuchyni je už v kronike Kosmově. Knihu Dcéram českým napísal kuchár grófky Alžbety z Quazko Netolickej Václav Pacovský v roku 1827 a ani on nezabudol pripojiť recepty z diviny. Česká lovecká kuchyňa sa na prelome devätnásteho a dvadsiateho storočia riadila hlavne podľa kuchyne francúzskej a bavorskej, slovenská potom podľa uhorskej.
Francúzi radi hovoria, že zver má svoju vlastnú, nezameniteľnú arómu „fumée“, v preklade „dym“, ktorá musí byť akoukoľvek kuchynskou úpravou zachovaná. Gurmánom od Loiry je nutné dať za pravdu, ich zmysel pre dobré jedlo je bez diskusií. Požiadavky kladené na zachovanie typických vlastností zveri pri jej kuchynskom spracovaní sú tiež hlavnou príčinou toho, že dnešná technológia úpravy zveri sa dosť často nelíši od spôsobov, akými zverinu pripravovali naše prababičky.
Odjakživa bývali najväčšie umelkyne tohto odboru na našich horárňach a hájovniach. Zverinové špeciality paní lesných mávali niekedy väčšiu slávu ako tie najlepšie výsledky kuchárskej zručnosti ich manželov. Bez preháňania sa dá povedať, že úctyhodný vek mnohých najvyhľadávanejších receptov nič neubral na ich vynikajúcej chuti, pokiaľ sú správne pripravené.
Pre zverinu k poľovníkom
Spotreba zveriny je v Českej republike a na Slovensku v porovnaní s inými európskymi štátmi mimoriadne nízka. Zatiaľ čo priemerný Čech za rok skonzumuje vyše osemdesiat kilogramov mäsa z hospodárskych zvierat, zveriny len asi jeden kilogram! Že je mäso zo zveri ulovenej vo voľnej prírode nedostupné a drahé, prestáva však byť mýtus, ktorý aktuálne lesníci a poľovníci vyvracajú vďaka novým projektom Z lesa na stôl a Pre zverinu k poľovníkom, ktoré majú zvýšiť záujem koncových spotrebiteľov o konzumáciu zveri.
Konkrétne poľovnícke združenia a lesné správy vďaka sieti predajných miest dodávajú širokej verejnosti z lesa až na stôl zverinu samozrejme v bio kvalite, s jasným pôvodom a cenou porovnateľnou s produkciou mäsa hospodárskych zvierat. Súbežná mediálna kampaň chce tiež ľuďom ukázať, že sa prípravy zveri v kuchyni nemusia báť. Odporúča rad osvedčených receptov od lesníkov, poľovníkov, ale aj známych kuchárov z poľovníckych reštaurácií, ktorí rozptýlia všetky obavy. Zverina má menej tuku, špecifickú chuť a jej príprava rozhodne nie je o nič zložitejšia, než pri iných pokrmoch. Aj to bol doteraz mýtus, ktorého hranice sa snáď podarí prekročiť.
Záverom
Vezmite toto moje malé zamyslenie od autora zverinových kuchárskych kníh Kulinárčenie s Hubertom, S Hubertom na cestách a Spomínanie od poľovníckej platne ako osobnú pozvánku k slávnostnej zverinovej tabuli, či už počas sviatkov vianočných, novoročných alebo úplne iných.
Ak budete sedieť nad chutným a voňavým zverinovým pokrmom, majte vždy na pamäti, že lov a zverina človeka sprevádzali od nepamäti a boli neoddeliteľnou súčasťou jeho každodenného života a kultúry. Nebyť mäsa a ďalších produktov z ulovených zvierat, človek by zrejme neprekročil istú fázu svojho vývoja a nestal sa tým, čím je dnes. Aj preto by sme zaobchádzanie s úlovkom, úpravu zveriny a loveckú gastronómiu mali chápať s maximálnou pokorou k darom prírody a ako neoddeliteľnú súčasť poľovníckych tradícií a etiky.
